Kyselost vína: Vše, co o ní potřebujete vědět
Setkali jste se někdy s pojmem kyselost vína? Nemusíte se bát, že by víno se svěží kyselinkou bylo příliš kyselé či trpké. Naopak: Právě kyselost ve víně dotváří charakter. Kde se kyselost vína bere, jak s ní vinaři pracují a jak se díky ní můžete blýsknout při degustaci? To vám prozradíme v dnešním článku.
Jak kyselost víno ovlivňuje?
Právě kyselosti vděčí vína za svou živost. Už jste se někdy setkali s vínem, které vás nebavilo pít – zdálo se vám jaksi mdlé? Zřejmě nemělo dostatečnou kyselinku. Rozhodně však neplatí, že čím více, tím lépe. S kyselostí je třeba zacházet opatrně. Když bude víno kyselé příliš, nevychutnáte si dostatečně jeho ostatní tóny.
Cukr a kyseliny musí být jednoduše v dokonalém poměru. Je to jedna z výzev vinařského řemesla.
Kde se kyselost ve víně bere?
Kyselost (acidita) je jednou ze základních složek, které zásadně ovlivňují chuť vína. To, jak moc bude víno kyselé, je určeno především obsahem kyseliny vinné a jablečné. Jejich obsah ve víně záleží na odrůdě hroznů, ročníku, ale také způsobu fermentace vína.
Co když je kyselost vína příliš vysoká?
Vinaři obsahu kyselin v hroznech přizpůsobují volbu termínu sklizně. Množství kyseliny jablečné totiž závisí na stupni zralosti hroznů. Čím zralejší jsou, tím méně kyseliny jablečné obsahují – dokonce může být úplně odbourána. Proto třeba v chladnějších oblastech, kde hrozny nemohou plně dozrát, zůstává v bobulích vyšší množství této kyseliny. V takovém případě vinaři ke snížení kyselosti hroznů používají uhličitan vápenatý. Ten při výrobě vína aplikují do moštu. Dokáže totiž redukovat kyselinu vinnou, která je v hroznech rovněž přítomna.
Pro snížení kyselosti zejména červených vín se často přistupuje k tzv. jablečno-mléčné fermentaci. Acidita, způsobená kyselinou jablečnou, spolu s tříslovinami činí červené víno tvrdým. Tím, že je odbourána, je výsledné víno jemnější. A jak samotný proces probíhá? Během druhého kvašení se kyselina jablečná přeměňuje na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Může za to bakterie s názvem O. oeni, která se spolu s dalšími bakteriemi mléčného kvašení vyskytuje na povrchu listů révy. Jako jediná dokáže přežít proces prvního, alkoholového kvašení.
Snížit kyselost lze (mimo jiné) také scelením s méně kyselým vínem. Nejde přitom o nic nekalého – přesvědčit se můžete v našem článku o cuvée.
2007 Veltlínské zelené / Grüner Veltliner Dobré Pole, Daniel Pozdní sběr Mikrosvín Mikulov
Blýskněte se při degustaci a rozlište kyselost vína
Při posuzování kvality vína se můžete setkat s jeho hodnocením podle stupně čirosti, intenzity barvy, vůně a chuti. Chuť vína definuje jeho plnost, obsah alkoholu – a právě kyselost.
S jakým dělením se tedy můžeme setkat, hovoříme-li o chuti vína podle kyselosti?
- Tvrdé víno má tak vysoký obsah kyselin, že vynikají nad ostatními složkami ve víně.
- Ostrost v chuti (zejména mladého) vína způsobuje vyšší obsah kysličníku uhličitého.
- Hladké víno se pyšní harmonickou chutí. Obsah kyselin je ve vztahu k ostatním složkám v rovnováze.
- Jako měkké víno můžete označit víno s nízkým obsahem kyselin.
- Fádní víno má nízký obsah kyselin. Takové víno je mdlé, v ústech po něm nezůstává žádné aroma.
- Ocelová vína mají vysoký obsah kyseliny vinné a působí tvrdě.
Tip: Přečtěte si náš článek o degustaci vína. Zjistíte třeba, v jakém pořadí vína správně ochutnávat. Každý vinařský nadšenec ocení i naše tipy na šikovné aplikace na víno – při příštím koštování vám rozhodně některé z nich přijdou vhod.
Ocenit dokonale harmonický obsah kyselinky můžete díky výtečnému archivnímu vínu z naší nabídky.
Výběrová vína. Ve vašem e-mailu.
1× měsíčně se těšte na doporučení, zajímavosti a výhodné nabídky pro váš archiv.
Odesláním e-mailu souhlasíte s Podmínkami ochrany osobních údajů
