Jak probíhá sklizeň hroznů a proč je dobré dělat ji ručně?
Špičkové vinařské umění začíná už na vinici. Proč je sklizeň vína nejdůležitější fází produkce vína? A co vše je pro její zdárný průběh třeba zohlednit? Začtěte se do dnešního článku.
Sklizeň vína závisí na mnoha faktorech, aneb Není zralost jako zralost
Na kdy je nejlepší sklizeň hroznů naplánovat? Do značné míry hraje roli počasí, které má významný vliv na vývoj zralosti hroznů. Záleží také na odrůdě révy, podmínkách jejího pěstování a na konkrétním terroir.
Správná vyzrálost bobulí je s ohledem na kvalitu výsledného vína tím vůbec nejpodstatnějším faktorem. Vinaři přitom rozlišují hned tři typy zralosti: průmyslovou, technologickou a fyziologickou.
Pro stanovení průmyslové zralosti hroznů je stěžejní míra cukernatosti bobulí, přičemž výnos hroznů by zároveň měl být co nejvyšší. V současné době využívají toto hodnocení především velcí producenti vína. Správně tušíte, že takový sběr je orientován spíše na kvantitu nežli na kvalitu.
Ideální technologická zralost je stanovována na základě obsahu cukrů, kyselin, pH a aromatických vlastností. Je tedy nasnadě, že je třeba brát v potaz konkrétní typ vína, pro jehož výrobu se hrozny sklízejí. Pro lehká a svěží vína je vhodná jiná technologická zralost než pro vína těžká a plná.
Fyziologickou zralost vinař nejlépe posoudí podle barvy slupky bobulí. Obsah kyseliny vinné v hroznech by měl být
v převaze nad jablečnou. O slovo se také hlásí charakteristické aroma dané odrůdy.
Jak změřit ideální cukernatost pro sklizeň hroznů? Fyzika pomůže
Cukernatost hroznů je možné změřit přímo na vinici. Pro tento účel se používá například refraktometr. Princip zařízení je založen na tom, že tekutiny mají různý lom světla v závislosti na jejich relativní hustotě. Na zešikmený skleněný hranol vinař rovnoměrně rozprostře šťávu z hroznu. Hranol posléze namíří proti světlu. Čím hustší (cukernatější) tekutina je, tím více je světlo lámáno. Cukernatostí hroznů se následně řídí i rozdělení vína do jakostní třídy.
Poznejte je všechny v našem článku o dělení vína podle cukernatosti.
Sklizeň hroznového vína se řídí také obsahem kyselin
Kyselina vinná a jablečná jsou hlavními kyselinami, které jsou v hroznech obsaženy. Jejich obsah záleží na konkrétní odrůdě. Zejména u odrůd s nízkým obsahem kyselin je třeba jejich optimální hodnotu pohlídat. Měření pH probíhá jednoduše pomocí pH metru.
Jaké způsoby sklizně hroznů existují? Velká vína vznikají z těch ručně sbíraných
Samotné vinobraní začíná většinou hned ráno – jakmile opadne rosa, aby spolu s hrozny nebyla sklízena i voda.
Ze stejného důvodu se víno nesklízí za deště. Hrozny mohou být sklízeny buď ručně, nebo za pomoci sklízecího stroje.
Oboje má svá pro i proti. Stroje umožňují sklidit vyšší množství hroznů i na rozsáhlých vinicích rychle a efektivně. Jednotlivé keře ale musí být vůči sobě v konkrétním rozestupu a v určité výšce. Stroje navíc nejsou využitelné
na prudkých svazích. Stroj bobule z keřů setřásá, čímž může docházet k jejich znehodnocování. Kromě toho může docházet k narušování samotných keřů.
Při ručním sběru jsou hrozny odstřihovány za pomoci speciálních nůžek. Tento způsob je maximálně šetrný
jak k bobulím, tak ke keřům. Navíc je možné kontrolovat kvalitu hroznů, třídit je a oddělovat nezdravé nebo nedozrálé víno. Jinými slovy: Ruční sklizeň se používá pro výrobu těch nejkvalitnějších vín. Jedno z nich je třeba i slavné Brunello di Montalcino.
U nás seženete výhradně kvalitní vína. Ta světově proslulá můžete poznat v našich článcích o slavných vínech.
Už víte, které z nich vyzkoušíte?
Výběrová vína. Ve vašem e-mailu.
1× měsíčně se těšte na doporučení, zajímavosti a výhodné nabídky pro váš archiv.
Odesláním e-mailu souhlasíte s Podmínkami ochrany osobních údajů
