Ze zákulisí: Kdo je sommelier a co by měl umět
Ochutnávání vína, samé radosti, žádné starosti? Kdepak, povolání sommeliera není až tak jednoduché! Co vše se za touto profesí skrývá, jaká je její historie a proč musí být sommelier i dobrý psycholog – to vše a další zajímavosti o sommeliérství si prozradíme v dnešním článku.
Na úvod se podíváme do historie a uděláme si krátký exkurz do odborné terminologie. Povolání sommeliera prošlo během svého vývoje několika zásadními změnami, o čemž svědčí i prvotní význam slova „sommelier“.
Základ slova somme/sommier odkazuje k člověku, který byl původně zodpovědný za zvířata dopravující potraviny a nápoje – tedy za volské potahy. Druhý z výkladů sommé se vztahuje k životu v klášteře, kde se takto označovaní mniši starali o stolování (chléb, víno, nádobí).
Od dávných dob uplynulo mnoho času a jako sommelier začal být v 19. století označován člověk odpovídající především za podávání vína – například v nově vznikajících vybraných restauracích. Do zhruba 70. let 20. století se tato profese těšila velkému zájmu a rozvoji, poté ji ale negativně ovlivnila hospodářská krize.
Dnes patří povolání sommeliera opět mezi velmi žádané a atraktivní, náplň práce takového odborníka – jak si ukážeme dále – se ale značně rozšířila.
Dnešní podoba profese sommelier
Definicí pojmu „sommelier“ se zabývá dokument mezinárodní organizace OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin). Rezoluce pod označením OIV-ECO 474-2014 je zaměřena nejen na samotnou definici, ale i roli sommeliéra a jeho potřebné znalosti. Organizace apeluje na své členy, aby byla tato doporučení v praxi naplňována.
Ve zkráceném překladu se v ní uvádí, že sommelier je profesionál z oboru vinařství a gastronomie (restaurace, vinné bary), který ve vinných sklepech nebo v různých místech prodeje vína doporučuje a servíruje nápoje, a to na odborné úrovni.
Jeho pracovní náplní je servis vína stejně jako odborné poradenství zákazníkům a konzumentům vína, zahrnující prezentaci a nabídku produktu. Someliér získal profesní kvalifikaci nebo certifikát, které odpovídají definici, roli a kompetencím stanoveným touto rezolucí.
Pokud bychom si chtěli ještě více upřesnit, kdo je sommelier a co vše má na starosti, můžeme si jeho činnost rozdělit do pěti hlavních bodů:
- Správa sklepa a dohled nad uloženým vínem zahrnuje spravování zásob, nákup vína s ohledem na aktuální menu, roční období i sezónní návštěvnost a také kontrolu skladovacích podmínek.
- Skladba vinného lístku, která by měla být vždy aktuální a atraktivní pro hosty. Měla by být přehledně uspořádána a reflektovat zaměření podniku, tradiční nabídku i měnící se trendy.
- Perfektní servis vína hostům patří mezi základní naplň práce sommeliéra, který se za tímto účelem stará také o sommeliérský inventář.
- Kombinování podávaného vína s nabízenými pokrmy ve spolupráci s šéfkuchařem tak, aby vše ladilo do posledního sousta i doušku. Zajištění souladu mezi menu a vinným lístkem.
- Péče o spokojenost zákazníků či návštěvníků restaurace je nejtěžší disciplínou, protože zahrnuje vše výše uvedené, a ještě něco navíc – příjemné chování a precizní obsluhu bez vtíravosti, stejně jako znalost lidských povah a charakterů.
Jednotlivé oblasti se mohou samozřejmě měnit v souvislosti s kompetencemi, které sommelier získal, nebo v závislosti na místě jeho působnosti. Trochu jiné to může být ve špičkové restauraci nebo hotelu ve srovnání například se specializovaným obchodem. Někdy je potřeba především praktických dovedností v servírování vína, jindy spíše odborného poradenství.
Sommelier jako dobrý psycholog
Sommeliérství je prestižní obor a pokud se mu chcete věnovat, je potřeba se mu zcela oddat. Absolvovat můžete různé kurzy, školení nebo studijní programy, čeká vás však hlavně celoživotní vzdělávání se. Dlouholetou praxi a postupné nabývání znalostí v praxi máloco nahradí.
„Práce s vínem“ je ale především také práce s lidmi, a proto se pro sommeliery jejich profese často stává spíše posláním. Patří k ní samozřejmě i základy etiky jako takové, vždy aktuální poznatky z gastronomie, profesionální chování za každé situace a špetka psychologie. Dokonce možná více než špetka.
Zákazníci nebo návštěvníci restaurací se dělí na několik typů: od běžných, srdečných, zdvořilých po nerozhodné až problematické. Pokud se sommelierovi podaří navíc odhalit jejich aktuální rozpoložení, podpořit nebo zjemnit ho vhodnou nabídkou a špičkovým servisem, má vyhráno.
Výběrová vína. Ve vašem e-mailu.
1× měsíčně se těšte na doporučení, zajímavosti a výhodné nabídky pro váš archiv.
Odesláním e-mailu souhlasíte s Podmínkami ochrany osobních údajů
