Proč se víno filtruje a co byste o filtraci měli vědět
Máte raději bílé, nebo červené? A dáte přednost spíše tichému, nebo šumivému vínu? Milovníci vína se jistě shodnou, že záleží na konkrétní příležitosti. Co kdybychom se vás ale zeptali: „Filtrované, nebo nefiltrované?“
Filtrace nemá za úkol pouhé vyčištění vína
Filtrování vína je tradiční vinařský postup. Jeho úkolem je eliminovat usazeniny, kvasinky a bakterie, které ve vínu vznikly při jeho výrobě. Víno se proto před stočením do lahví filtruje přes membrány s mikroskopickými otvory, a to hned dvakrát:
- Při první filtraci jsou odstraněny částečky kalů a kvasinek.
- Druhá filtrace víno vyčistí od bakterií.
Filtrace vinaři umožňuje nabízet vína, která jsou napříč jednotlivými lahvemi i ročníky chuťově i vzhledově konzistentní. Výsledné víno je navíc křišťálově průzračné a méně se kazí.
Zároveň to však neznamená, že by filtrace z vína měla odstranit úplně vše – tak třeba dokonale přefiltrovaná červená vína by měla spíše odstíny růžové, a navíc by přišla o spoustu svých chutí. Zkrátka je potřeba, aby vinař při výrobě svých vín našel tu správnou filtrační míru.
Která vína vyžadují filtraci téměř vždy?
- Květinová či ovocná suchá bílá vína.
- Sladká bílá vína – zejména ta botrytická, jako jsou sauternes a tokajská vína. Přečtěte si náš samostatný článek, pokud vás zajímá originální způsob výroby proslulých tokajských.
Nefiltrované víno: Co to je a jak se vyrábí? Hlavní roli zastává gravitace
Jak název napovídá, nefiltrované víno v procesu výroby přes filtrační membránu neprošlo. To však neznamená, že by jej vinaři nabízeli zakalené. Místo filtrace se víno nechává odpočívat, čímž dochází k přirozenému usazování částeček na dně sudů či kádí.
Následně vinaři čiré víno odčerpáním oddělí od zakaleného sedimentu na dně nádrže. Ve výsledném vínu přesto zůstávají drobné částečky, které údajně vylepšují jeho chuť. Ale k tomu se ještě dostaneme.
Zajímavost: Může se zdát, že popularita nefiltrovaných vín je spíše novodobým trendem. Pravdou však je, že jde o techniku, která se používá už po celá staletí. Po většinu rané vinařské historie se vína nechávala odpočinout v nádobách, ze kterých se část bez usazenin následně přelévala do čistých nádob.
Nefiltrované víno má své výhody i nevýhody
Zastánci nefiltrovaných vín se dušují, že filtrace se negativně podepisuje zejména na charakteru výsledných vín. Filtrovaná vína jsou dle jejich názoru méně aromatická a postrádají osobitost. Nefiltrovaná vína jsou podle nich zkrátka chuťově zajímavější a lépe prezentují jedinečné terroir, ze kterého pochází. Navíc údajně nabízí lepší potenciál ke zrání.
Pravdou však zůstává, že nefiltrovaná vína jsou náchylnější ke zkáze než ta filtrovaná. Na vině jsou bakterie, které zůstávají ve víně. Pokud se bakterie přemnoží, může mít výsledné víno sírovou pachuť. Víno může navíc začít v lahvi kvasit.
Existují dva způsoby, jak stabilitu nefiltrovaných vín zajistit:
- Vinař může víno stabilizovat přidáním vyšší dávky siřičitanů. Pokud to s nimi však přežene, může dojít k upozadění přirozené chutě a aromatu vína.
- Také se může provést druhé, tzv. jablečno-mléčné kvašení. Tím však víno přichází o své primární ovocné chutě a místo nich získává jiná aromata. Rozhodně se tak nehodí pro všechna vína.
Obecně lze říct, že pokud je vinař skutečně přesvědčený o chemické stabilitě svých vín, filtrovat je nemusí – zejména pokud chce zvýšit jejich potenciál k archivaci.
Chutná nefiltrované víno skutečně lépe než filtrované? Tisíc lidí…
Někteří milovníci vín vyzdvihují přirozenost těch nefiltrovaných. Jiní zase dávají přednost zcela čirým, filtrovaným.
Tak jako pro ostatní druhy vín, i pro ta nefiltrovaná platí, že jejich kvalita nejvíce závisí na vinaři, který výrobě vína věnoval spoustu péče a trpělivosti. Můžete narazit na delikátní a nezávadná nefiltrovaná vína. Stejně tak můžete mít smůlu a do svého sklípku si pořídit přesný opak.
Tip: Znáte španělská vína s názvem Rioja? Jejich tradice ve stejnojmenném vinařském regionu sahá až do starověkého Říma. A právě tato vína se většinou nefiltrují.
Výběrová vína. Ve vašem e-mailu.
1× měsíčně se těšte na doporučení, zajímavosti a výhodné nabídky pro váš archiv.
Odesláním e-mailu souhlasíte s Podmínkami ochrany osobních údajů
