Tokajské víno: Zlatá barva východní Evropy
Znáte žlutou barvu tokajského vína? Proslavila maďarské i slovenské vinařství. Lány vinic s hrozny bílé barvy charakterizují celou oblast Tokaje a propůjčují ji jedinečný krajinný ráz. Co se skrývá za unikátním způsobem produkce tohoto vína? A s jakými tokajskými specialitami se můžete setkat?
Tokajská vinohradnická oblast patřívala v historii do Rakouska-Uherska a v současné době ji protíná státní hranice. Celých 90 % vinařské oblasti leží na území severovýchodního Maďarska a zbylých 10 % na jihovýchodním Slovensku.
Podle historických pramenů vyrobil první tokajské víno v Maďarsku kněz Laczkó Máté. Válečné období v roce 1631 oddálilo sklizeň hroznů na listopad, a tak kněz na výrobu vína použil přezrálé a nevzhledné hrozny, navíc napadené ušlechtilou plísní. Transylvánské kněžně Zsuzsanně Lorántffyové však víno zachutnalo natolik, že jej přikázala vyrábět každý rok.
Zajímavost: Ludvík XIV. měl tokajské víno v oblibě natolik, že jej nazval Vínem králů, králem vín. Tímto titulem se ale tokajské víno nepyšní samo, podívat se můžete například na náš článek o Barolu.
Tokajské víno a způsob výroby: Nahlédněte pod pokličku
Kontinentální klima napomáhá rozvoji ušlechtilé plísně Botrytis cinerea. Ušlechtilá plíseň vegetuje na bobulích, kde způsobuje mikrotrhliny. Přes ně následně uniká voda. Spolu s přispěním vhodných klimatických podmínek (sucha a tepla) dochází ke scvrkávání hroznů a koncentraci cukru v bobulích. Zdejší třetihorní trachytová půda poutá sluneční záření, což rovněž sesychání bobulí příznivě ovlivňuje. Seschlé hrozny, které jsou obvykle plísní Botrytis cinerea napadeny, se označují jako cibéby. A cibébám vděčí tokajské víno za svůj charakter.
Víte, že…? Seschlost bobulí má za následek až o 50 % nižší výlisnost, než jaká je u zdravých hroznů.
Hlavními pěstovanými odrůdami jsou Furmint, Lipovina, Muškát žlutý a Zéta. Sběr hroznů v závislosti na počasí připadne většinou na konec října a probíhá i v listopadu.
Dalším elementem, který při výrobě tokajského vína hraje prim, jsou speciální tufové sklepy. Ty jsou vyhloubené v sopečné vyvřelině (tufu) a vyznačují se stálým mikroklima. Na stěnách sklepů a sudů, ve kterých víno zraje, se rodí plíseň Cladosporium celere. Její tvorbu podporují vinné výpary a ona na oplátku přispívá ke specifickému tokajskému terroir. Tokajská vína se ve sklepech nechávají pomalu oxidovat v dřevěných sudech.
Tokajské víno má několik tváří. S jakými se můžeme setkat?
Pokud vnější podmínky nestačily k tvorbě cibéb v množství, ve kterém by byl jejich sběr ekonomický, vyrábí se Tokajské samorodné víno. Při sklizni hroznů se cibéby a zdravé bobule netřídí. Proto kvalita samorodných vín závisí na seschlosti cibéb, na poměru cibéb a zdravých bobulí a na jejich cukernatosti. Víno je uchováváno v menších, ne zcela zaplněných sudech. Od vzduchu je odděleno pouze vrstvou kvasinek. To má vliv na jeho chuť i buket. Barva nabývá až tmavě hnědého odstínu – odtud také jeho přízvisko žluté víno. V samostatném článku si můžete dočíst o dělení vín více.
Tokajský výběr, který lze oficiálně nazývat rovněž Aszú, je světoznámým tokajským produktem. Vyrábí se z bobulí napadených ušlechtilou plísní, které jsou od zdravých bobulí při sběru odděleny. Stejně jako je tomu v případě samorodného, ani u tokajských výběrů nejsou sudy zcela naplněny.
Tokajská esence je jedním z hlavních produktů výroby. Nektar je vyráběn z cibéb, které jsou od začátku vinobraní ukládány do kádí. Bobule ze sebe vlastní vahou vylisují koncentrovaný mošt – esenci. Esence jsou vyráběny pouze v nejpříznivějších ročnících a slouží hlavně pro vylepšování tokajských výběrů (poté mluvíme o aszú esenci). Trvanlivost esencí je při správném skladování udávána na stovky let.
Tokajská výběrová esence je víno získané fermentací cibéb, zalitých moštem či tokajským vínem z totožného ročníku. Zraje tři roky, z toho minimálně dva v dřevěných sudech.
Tokajská vína jsou známa pro svůj vysoký archivační potenciál. Ten se týká především výběrů a esencí, stolní vína si vychutnejte nejlépe hned.
Kdo tokajské pije, zdravý potom žije!
V roce 1995 byla provedena na lékařské fakultě UK v Bratislavě expertíza tokajských vín. Odhalila významný obsah vitaminů, minerálů a enzymů. Nové poznatky ukazují, že tokajské víno má rovněž kladný vliv na chudokrevnost, kardiovaskulární a nervové choroby, nervozitu i depresi.
Zajímavost: Marie Terezie nechávala svým papouškům do tokajského vína namáčet chleba ke krmení. Sobě předepisovala dvě deci denně.
Jednou z tokajských specialit je tzv. Vinum Tokajense Passum – hustá, neprokvašená esence z cibéb. Prodává se jako doplněk stravy. Konzumuje se po lžičkách a jedná se o ověřené antidepresivum.
Výběrová vína. Ve vašem e-mailu.
1× měsíčně se těšte na doporučení, zajímavosti a výhodné nabídky pro váš archiv.
Odesláním e-mailu souhlasíte s Podmínkami ochrany osobních údajů
